Хоть лето и заканчивается, но шашлычный сезон пока ещё в самом разгаре. Каждые выходные над площадками для пикников и дачными участками всё ещё плывут аппетитные запахи мяса, жаренного на углях. И вот уж действительно огорчение, когда шашлык не получается: то пересушенный, то недожаренный, то слишком пресный. О том, как готовить шашлыки правильно, мы узнали у бренд-шефа ресторанов «Ёрш» Алексея Разбоева, капитана команды чемпионов России по барбекю.
Повара пивных ресторанов «Ёрш» заняли первое место в общем зачёте на Чемпионате России по барбекю, проходившем в рамках Russian Grill Fest 2019.
Чемпионат считается главным соревнованием страны в этом «виде спорта», проходит при участии сильных команд, а судит их жюри, состоящее из авторитетных экспертов. Приготовленные на мангале и гриле мясо и рыба – гордость «Ерша»: многие приходят в рестораны именно за ними. Придумывает рецепты и следит за качеством ингредиентов лично Алексей Разбоев: его каре ягнёнка и сочная перепёлка в фирменном маринаде – настоящие хиты.
Содержание
Правило первое. Шашлык начинается с мяса
Пусть это и прозвучит банально, но об этом нельзя не сказать. Разумеется, мясо должно быть свежим, а не замороженным. Хороший кусок будет упругим, без крови и слизи, с прозрачным соком, приятным запахом и ровным красным цветом на разрезе. Немного надавите: останется ямка, которая быстро исчезнет. Если мясо не очень свежее, поверхность долго не будет выравниваться. И, разумеется, жёсткое мясо будет жёстким и в шашлыке: никакими маринадами его не спасёшь.
Правило второе. Уголь имеет значение
Купить готовый древесный уголь для шашлыка – самый простой путь, и почему бы так и не поступить. Но пусть это будет берёзовый уголь, а не сосновый или осиновый – такого тоже много. Ни сосна (как и любая смолистая древесина), ни осина для жарки шашлыка непригодны. Идеальный вариант вместо готового угля – дрова из фруктовых деревьев: яблони, груши, абрикоса. Дуб тоже подходит – но это твёрдое дерево, которое даёт много жара, поэтому надо следить, чтобы шашлык не сгорел.
И, разумеется, не используйте жидкость для розжига. Она способна испортить вкус самого лучшего шашлыка из самого отменного мяса.
Правило третье. Как резать мясо
Мясо режут только поперёк волокон – если нарезать вдоль, шашлык получится жестким. Слишком крупные куски плохо прожарятся, мелкие – пересушатся. Нарезайте мясо не кубиками, а толстыми ломтиками – так оно лучше промаринуется и равномерно прожарится.
Правило четвёртое. Маринады
Хороший продукт (а мы уже выяснили, что на шашлык берём только качественное мясо) вкусен сам по себе, главное – его не испортить. Наверняка всё уже знают, что в уксусе мариновать нельзя – но на всякий случай повторю это. Чем проще маринад, тем лучше: достаточно лука и чёрного перца, для баранины – ещё зира, розмарин, кориандр. Но не усердствуйте: задача – раскрыть вкус мяса, а не забить его.
Добавлять соль в маринад не нужно – это сделает мясо жёстким и сухим. Солите уже после того, как нанижете шашлык на шампур.
Правило пятое. Как нанизывать
Позаботьтесь о хороших шампурах: они должны быть самыми обычными, трёхгранными, прочными, и достаточно острыми, чтобы ровно пронзать, а не рвать мясо. Слишком плотно прижимать куски друг к другу не стоит. Нанизывают мясо «вдоль» шампура, не оставляя между кусками пустот, но и не чересчур тесно.
Правило шестое. Как жарить
«Беспокоить» шашлык, постоянно его переворачивая – лишнее. Мясо должно покрыться румяной корочкой и зашипеть – вот теперь пора. На хороших углях, при правильной интенсивности жара и оптимальном размере кусков достаточно одного-двух «переворотов». Можно и больше – смотрите по ситуации. Но не частите, иначе не получится той самой аппетитной румяной корочки в сочетании с сочной серединой, которую мы всё так любим в шашлыке.
Соблюсти все правила, чтобы гарантированно получить идеальный шашлык, непросто, и зачастую нам всем хочется получить желаемое «здесь и сейчас» — для этого приходите в рестораны «Ёрш» и попробуйте фирменные шашлыки от чемпионов!
Если статья понравилась тебе, ставь лайк и делись ею со своими друзьями в соц. сетях.
