Что такое культура употребления виски нам рассказал член шотландского клуба Любителей Скотча — Валерий Милашенко:
Валерий, итак, почему всё-таки именно виски, а не шампанское, водка или, прошу прощения, ликёр? Как вы пришли к тому, чтобы серьёзно относиться к такой вещи, как виски?
Знаете, я родился в 1947 году в Советском Союзе и по понятным причинам долгое время, я не знал ни одного напитка кроме армянского коньяка, крымских портвейнов, и молдавских сухих вин.
Но с юных лет я понимал, что алкоголь, иными словами, культура пития — огромная часть любой национальной культуры. И мировая культура именно в этом ракурсе была для нас закрыта. В 60-70 годы прошлого века мы могли приобщаться к мировой культуре через книги или закрытые показы зарубежных фильмов. Но, как вы понимаете, этого было мало.
Ведь читая Ремарка, Хемингуэя мы встречали такие слова, как кальвадос, ром, дайкири, скотч. Это сейчас многие знают вкус этих напитков, а тогда, в СССР можно было прожить всю жизнь и так и не попробовать ничего из этого.
Но, насколько мне известно, вам повезло познакомиться с заморскими напитками ещё в советское время.
Да, ещё до перестройки у меня было несколько, не побоюсь этого слова, открытий. Первое – это настоящий португальский портвейн. Он стоил тогда 7 рублей. Колоссальные деньги! В два раза дороже, чем самая лучшая водка и коньяк. И почти одновременно с этим я прочитал роман Жоржи Амаду «Тереза Батиста, уставшая воевать». И там есть целая ода на пять страниц, посвящённая портвейну. Всё вместе произвело на меня почти революционное впечатление.
Второе открытие – кубинский ром. Стоил он 4 р. 12 коп. Тоже не дешёво, как вы понимаете. Я восхищался этим напитком! Открывался совершенно другой мир, о котором ты читал у Стивенсона и Джека Лондона.
Ну и третье открытие, которое во многом предопределило основной вектор моих дальнейших познаний – это когда мой приятель угостил меня виски. Это был Glenfiddich. Я сразу понял, что это нечто другое. Вкусовые ощущения, которые я раньше не получал. Этот напиток отличался по вкусу, цвету и запаху от всего того, что я пробовал ранее.
Но потом ведь настало время, когда не было проблем купить любые напитки, в том числе и виски.
Да, но люди были ментально не готовы пить виски. Не было культуры его потребления, которая не складывается сразу. Виски пили (да и сейчас пьют) с колой или того хуже — с яблочным соком. Люди не понимали в чём суть виски.
К пониманию этого напитка можно прийти двумя способами. Либо просто его много пить, либо сначала подготовить свой менталитет, а потом, попробовав , сразу понять суть напитка. Я пошёл по второму пути.
Вы считаете, что в России так и не сложилась культура потребления виски?
Я в этом уверен. По-настоящему наш народ до сих пор так и не понял, что такое виски. Есть отдельные любители и знатоки, но в целом люди не разбираются в этом напитке. Не знают, как его пить, с чем и из какой посуды.
И какая посуда правильная? Я пью из обычного стакана с широким дном.
Это не совсем верно. Правильный стакан для виски напоминает коньячный. Не такое широкое дно и более вытянутый. Ведь, как и коньяк, виски имеет свой аромат, который необходимо уловить.
А какая оптимальная температура для употребления виски? Его надо пить холодным или добавлять лёд?
Запомните, никогда не кладите лёд в виски. Лёд убивает весь вкус и аромат. Виски надо пить комнатной температуры.
Погодите, но все мы сталкивались в той же художественной литературе с выражением «виски с содовой». То есть в виски добавляется вода с содой и двуокисью углерода (газировка).
Это чисто американская придумка. Также, как и лёд и добавление колы. Всё это не имеет отношения к традиционному употреблению виски.
Но вот добавление обычной воды комнатной температуры допускается. Причём, желательно добавлять именно ту воду, на которой виски изначально приготовлен.
А зачем же разбавляют виски водой?
Дело в том, что добавляя немного воды, вы даёте возможность раскрыться некоторым оттенкам букета, который невозможно почувствовать, употребляя виски в чистом виде.
Все мы знаем, что вином надо орошать мясо или оттенять сыры. К водке полагается жирная и солёная закуска, к шампанскому фрукты. А с чем пить виски?
Виски – это самодостаточный напиток. Его не надо закусывать. Пить его надо до еды или после еды. И это тоже во многом дань традиции. Ведь кухня родины виски — Шотландии и Ирландии — довольно бедная. Жаркое, пудинг, да и всё, в общем-то. По этому никакой традиционной закуски к виски не сложилось.
Кстати, насколько мне известно, раньше виски считался напитком бедняков. Когда, по-вашему, он приобрёл элитарность?
Виски начали делать в 16 веке в Ирландии и Шотландии. Это был север страны, там не росли в большом количестве яблоки, груши и виноград. Поэтому гнали самогон из того, что было. В лучшем случае это был ячмень и пшеница. Конечно, тогда это не было тем напитком, который мы сейчас называем виски. Это был полуфабрикат.
Всё изменилось, когда виски стали выдерживать не менее 8 лет в дубовых бочках, как коньяк. При этом мы должны понимать, что в Шотландии и Ирландии не так хорошо с дубами, как в той же Франции и Америке, и им приходилось импортировать бочки. Росло качество напитка и, соответственно, его стоимость. Многие сорта виски стали доступны только для состоятельных людей.
А какие критерии высококачественного виски?
Сейчас элитным может считаться виски , который выдержан не менее 12 лет. Для таких напитков должно быть сусло, в котором не менее 40 процентов ячменя. В менее притязательных виски доля ячменя колеблется от 10 до 40 процентов.
В чём смысл добавления торфа? Я сколько пробовал – довольно странный вкус.
Это в первую очередь традиция. На торфе сушат солод, из которого перегоняют дистиллят. Раньше о роли торфа особенно не задумывались. Но сейчас, манипулируя разным количеством торфа при сушке, изготовители получают различные вкусовые оттенки, которые, как вам это не покажется странным, очень ценятся знатоками. Более того, чем меньше торфа в сусле, тем ближе напиток к коньяку.
Традиционный вопрос, который задают знатокам: односолодовый или купажированный?
Да, это два основных вида виски. В купажированном (blend)может быть до 100 видов различного виски. Туда добавляют даже спирт приготовленный методом ректификации (непрерывной перегонки). Как водку делают. Типичный пример – известные в России марки Chivas Regal или Johnnie Walker. Мало кто знает, что там вообще смешано.
Но, конечно, я отдаю предпочтения односолодовому (single malt) виски. Во-первых, потому что перегонка идёт методом дистилляции (это трудоёмкий процесс), что даёт гораздо более тонкий вкус. Во-вторых, напиток относится к рангу элитных, крепость в пределах 40-43 градусов. Вкус мягкий, с приятными нотками, послевкусие ненавязчивое и более лёгкое, чем у купажированных марок.
Есть ещё два подвида: vatted malt или pure malt — купаж из нескольких односолодовых виски и single cask (из одной бочки, разбавленный до стандарта и cask strength- то же самое, но не разбавленный, крепостью около 55-65%.
Расскажите, пожалуйста, об обществе любителей виски в котором вы состоите.
Это королевское шотландское общество любителей односолодового виски. Вступить в это общество не просто, нужна рекомендация двух членов. Членство в этом обществе накладывает определённые обязательства.
Посудите сами: в Шотландии- 105 винокурен (20 из них уже закрыты, но бочки с виски ещё держат). Эксперты из Общества приезжают на каждую из них, и после тщательной дегустации выбирают cask strength и предлагают членам общества. Всё это нужно попробовать, оценить. Работа непростая. Крепость около 60%, выдержка от 12 до 40 лет. Пить такие напитки — это целая работа.
Кстати, шотландский виски называется- scotch, а, например, американский виски из штата Кентукки, в котором не менее 51% кукурузы — бурбон, а из Теннесси- виски. Но пишут, как в Ирландии-whiskey, а не как в Шотландии- whisky.
Какие марки виски вы бы порекомендовали нашим читателям, если они хотят по-настоящему начать разбираться в виски?
Я бы посоветовал сосредоточиться на single malt: Glenfiddich, Balvenie, Macallan и, наконец- Glenmorangie — этот виски выдерживают в бочках, в которых выдерживали херес, мадеру, сотерн.
Из pure malt- monkey shoulder ( так называли рабочих подбрасывающих топливо в костёр. У них одно плечо было больше, чем другое)- купаж трёх превосходных single malt.
Из необычных- single malt: Auchentoshan (выговорить трудно, но пить легко). Один из немногих скотчей тройной дистилляции (как в Ирландии) и выдержкой в американском дубовой бочке после бурбона.
Наслаждайтесь, а если с хорошей сигарой, то получите такое же удовольствие, что и сэр Черчиль.
И запомните, вопреки легенде, он в компанию к кубинской сигаре брал скотч, а не армянский коньяк.
Если после статьи Вам вдруг захотелось насладиться изысканным вкусом настоящего виски, ставьте лайк и делитесь этой статьёй со своими друзьями в соц. сетях.
